說到健康的蛋白質來源，許多人可能會想到雞胸肉、雞蛋、魚等等。然而，若將營養、環境影響、價格等面向一併比較，結果可能出人意料。
英國劍橋大學研究人員以獨特指標評估富含蛋白質的20食品，結果豆腐在綜合排名中名列1，而切達起司則墊底。
該研究結果於7月29日發表在學術期刊《永續糧食系統前沿》。
◆健康、環境與價格等10項目綜合評估
這項評估是由劍橋大學露西卡文迪許學院（Lucy Cavendish College）研究員克里斯·麥唐納（Chris McDonald）執行。他同時也是致力於推廣更理想蛋白質來源的團體「Better Protein Institute」創辦人。
麥唐納指出，傳統的食品評估通常將營養價值和環境足跡等因素分開呈現，難以掌握其全面優缺點，因此他開發了新的評估指標「BPI分數」。
評估包含「環境」和「人」2大領域，共10個項目。環境方面比較了溫室氣體排放量、水污染、土地利用和用水量。對人的影響則評估鈉、飽和脂肪、膽固醇的含量，是否包含所有9種必需胺基酸，以及價格和可取得性。
由於每種食物所含的蛋白質含量不同，環境足跡、營養成分和價格原則上都以獲取100克蛋白質所需的量為基準進行比較。
◆豆腐以36分奪冠，雞胸肉排名第7
在滿分40分的綜合評估中，豆腐獲得36分，位居第1。在環境方面獲得滿分16分，對人的影響方面也獲得滿分24分中的20分，兩者皆為最高評價。
豆腐獲得高評價，尤其是在環境負荷低方面。
根據原論文，獲取 100 公克蛋白質所產生的溫室氣體排放量，豆腐是 0.61 公斤二氧化碳當量，而牛肉是 64.19 公斤。所需的土地面積也有很大的差異，豆腐是 2.16 平方公尺，而牛肉是 211.38 平方公尺。
此外，豆腐也因包含人體無法自行合成的 9 種必需胺基酸而受到好評。
在綜合排名中，第 2 名是奇亞籽，第 3 名是豆類，第 4 名是藜麥，前 4 名食品都由植物性食品囊括。
另一方面，雞胸肉排名第 7，鮪魚（鮪魚）排名第 8，鮭魚排名第 13，雞蛋排名第 14。牛排排名第 17，羊排排名第 18，墊底的第 20 名是切達起司。
切達起司除了溫室氣體排放量等環境負荷之外，飽和脂肪酸和鈉含量較高也降低了其評價。
◆20食品綜合排名
20食品的綜合名次如下。
1 名 豆腐
2 名 奇亞籽
3 名 豆類
4 名 藜麥
5 名 葵花籽
6 名 扁豆
7 名 雞胸肉
8 名 鮪魚（鮪魚）
9 名 花生
10 名 鷹嘴豆
11 名 核桃
12 名 巴西堅果
13 名 鮭魚
14 名 雞蛋
15 名 豬肉（豬排）
16 名 鱈魚
17 名 牛肉（牛排）
18 名 羊肉（羊排）
19 名 莫札瑞拉起司
20 名 切達起司
◆請注意：這不是單純以營養價值排序的榜單然而，這次的排名不單純比較食物的營養價值或健康效益。
在健康方面的評估，雖然著重於鈉和飽和脂肪酸等項目，但並未涵蓋各種食物所具備的鐵質、維生素等營養優點。
此外，價格資料使用的是英國超市「Aldi」的銷售數據，並未反映日本等其他國家的食品價格。
麥當勞先生也承認，這次的指標仍處於初步階段，評估項目和評分方法都還有改進的空間。
這份研究是結合現有數據，提出獨特評估指標的論述。它並未證實吃豆腐會比其他食物更健康。
儘管如此，這項結果仍提供了一個觀點：在選擇蛋白質來源時，除了營養價值，也能關注對環境的影響和價格。
