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從法國傳統醬料成為世界所愛的調味料
即使冰箱裡沒有食材可以煮菜，許多人可能都備有美乃滋。
無論是肉類、魚類、蔬菜還是碳水化合物，美乃滋是一種適用於各種食材的基本調味料，但它最初起源於法國。它是法式料理中使用的一種傳統醬汁。
我們將整理從美乃滋的起源到其在世界上的普及的過程。
蛋黃醬的起源是什麼？
蛋黃醬的起源有幾種說法，但沒有確定的定論。
其中最著名的說法是關於法國公爵里奇留在1756年6月28日的七年戰爭期間，攻下了現在位於西班牙美諾卡島的港口城市馬約。在慶祝勝利的宴會準備中，公爵的廚師原本想做醬汁，但沒有奶油，於是代之以橄欖油。出乎意料的是，這個代用品非常美味，廚師感到滿意，他以對勝利之地的敬意將其命名為「馬納醬」。
拿破崙戰爭中的一個事件
天主教聯盟的領袖梅恩公爵，在被亨利四世佔領的港口城市阿爾克，為了奪回城市，於1589年9月發起了總攻擊。據說梅恩公爵在戰鬥前先充飢，他說必須先填飽肚子，然後就吃了淋上醬汁的冷雞。那個醬汁正是蛋黃醬，並且是以梅恩公爵的名字命名的。
被譽為法國料理之父的廚師安托南·卡雷姆認為「Mayonnaise」一詞源於法語動詞「magner」（意思是揉捏）。因此，他在自己的著作中堅持應該將其寫作”Magnonnaise”或”Magnionnaise”。
另一方面，普羅斯佩爾·蒙塔尼耶是法國料理史上有名的廚師之一，也是料理詞典《拉魯斯·美食學》的編纂者。他主張這個詞源於古法語中代表蛋黃的詞「moyeu」。
最初是法國南部城市巴約訥的地方特色料理，被稱為「巴約訥醬」，後來改為蛋黃醬的說法也有一說。
有各種各樣的說法，目前無任何證據哪種說法是正確的。
初期的美乃滋醬食譜
第一本提到「美乃滋醬」這個詞的烹飪書是安德烈·維亞爾於1806年出版的《帝國料理的書（Le Cuisinier Impérial）》。這本書出版的同時期正是19世紀初法國料理之父卡雷姆的活躍時期。
該書中收錄了三道美乃滋醬相關的食譜，分別是「美乃滋醬三文魚（Saumon à la Mayonnaise）」、「美乃滋醬比目魚切塊（Filet de Sole en Mayonnaise）」和「美乃滋醬雞肉（Poulet en Mayonnaise）」。然而奇怪的是，這本書並未提及如何製作美乃滋醬。
在「美乃滋醬三文魚」的食譜中，寫到「將切好的三文魚煮熟後冷卻，混入果凍和美乃滋醬」，但卻沒有提及如何製作美乃滋醬。而在「美乃滋醬雞肉」的食譜中，將雞肉膠質凝固後製成的醬汁稱為美乃滋醬，與現今的美乃滋醬有所不同。
在維亞爾於1822年修訂的《王國料理的書》中，收錄了一個有趣的美乃滋醬食譜。
各種美乃滋的製作方法，從生蛋黃到果凍、小牛肉汁到小牛腦，都有不同的變化。然而，以使用生蛋黃的方式最為常見。將生蛋黃逐漸加入油中攪拌，直到變得濃稠，再加入少許醋調節口感。
「一般的方法」已經非常接近現代的美乃滋，但我們也發現還有其他被稱為美乃滋的醬料存在。
綜合這些故事，法國早就有一種將蛋黃、醋和油混合乳化的醬料，主要被上流社會的人食用，但統一稱為美乃滋的名字是在19世紀前半。這樣的推論或許不完全正確，但也不完全錯誤。
美乃滋食譜的確立與發展
現代風味的美乃滋在19世紀初期成為高級料理的經典醬料。
正如前面所述，當時對於美乃滋這種醬料的定義並不明確，有幾種不同的類型存在。
例如，當時知名的廚師安托萬·鮑維利埃在1814年出版的《烹飪技巧》一書中提到的美乃滋醬食譜如下：
在燒烤容器中倒入3到4湯匙油和2湯匙龍蒿醋。加入切碎的龍蒿、蔥頭和芥末籽，並加入2至3湯匙凍汁。當醬料凝聚並呈膏狀時，調整味道。
這個食譜中並沒有使用蛋黃，只是一種由醋和油輕盈混合而成的醬料。
而確立並使植物油、蛋黃和醋混合的現代美乃滋食譜而聞名的人，被稱為「法國烹飪之父」的安東南·卡雷姆。
法國大廚卡雷姆在他的作品《巴黎風味料理之書（Le Cuisinier parisien）》中，將美乃滋定義為植物油、蛋黃和醋攪拌而成。這個食譜因為卡雷姆這位當代頂尖的廚師而傳播到整個歐洲。
卡雷姆是創立現代法國料理基礎的人，他將蛋黃醬、奶油蛋黃醬、白醬（牛奶和牛油）、西班牙醬（肉湯和蕃茄）定義為四種基礎醬料。
而法國廚師奧古斯特·艾斯科菲埃則將蛋黃醬、番茄醬和荷蘭醬（蛋黃、牛油、檸檬、黑胡椒）定為基礎醬料，體系化了法國料理並制定了規範。
艾斯科菲埃廚師的食谱中有幾種使用蛋黄酱的醬料
俄羅斯風輕盈美乃滋
將溶化的果凍4公升、美乃滋3公升、龍蒿醋1湯匙、刨碎且再切碎的黑蘿蔔1湯匙放入陶瓷或琺瑯容器中。混合均勻後，將容器放在冰上，用打蛋器打發。一直打到成為慕斯狀並且稍微凝固，即達到足夠流動的狀態，然後停止操作。…主要用於將蔬菜沙拉填充到模具中冷卻凝固。
蒜泥醬
將1公升的美乃滋中加入以下材料。將80克剁碎的青蔥加入1 1/2分升白葡萄酒中煮至差不多收汁。溶化的3湯匙格拉斯多維安、剁碎的淡草蔥1湯匙、少量的卡宴辣椒粉或碾碎的胡椒粉提味。…適用於羊肉、牛肉的冷盤。
雷姆拉德醬
將1公升的美乃滋中加入以下材料。1又1/2湯匙芥末醬。剁碎100克小酸瓜和50克酸豆，擠壓掉多餘的水分。1湯匙切碎的香菜、綠芹和龍蒿。1/2湯匙鰮魚精。
此外，艾斯柯菲耶還將美乃滋加入多種醬料中。
卡雷姆和艾斯柯菲耶創作的現代法國料理傳播到了歐洲各國的廚師，他們在法國學習烹飪並將其傳承下去。這些廚師不僅整理了當地的食材和烹飪方法，還結合了法國的技巧和理念，將瑞典料理、波蘭料理、俄羅斯料理等各地的料理進行了整理和系統化。
在這個過程中，美乃滋也傳入了歐洲各地，起初作為上流社會高級料理的醬汁導入，進入20世紀後逐漸成為大眾料理中的常見醬汁。
美國的美乃滋產業
據認為，美國的美乃滋產業起源於19世紀時，由歐洲移民在某個時間帶入。起初，美乃滋主要是為了在家庭內消費而製作，但從1900年代開始進行商業化。
1905年，一位名叫理查德·赫爾曼（Richard Hellmann）的德國移民在紐約開了一家熟食店。其中一道特別受歡迎的菜單是由理查德的妻子製作的自製美乃滋沙拉。
後來，熟客開始表示想要自家製的美乃滋，於是他們開始大量生產美乃滋，並用小木製的奶油秤來進行散裝銷售。漸漸地，美乃滋成為主力商品，1913年在紐約的阿斯托利亞區建立了第一家美乃滋工廠。
到了1920年左右，赫爾曼品牌的美乃滋在美國東部成為銷售冠軍。
在美國西部，加州的Best Foods公司也在1930年之前建立了一個大型的美乃滋品牌。在1932年，Best Foods公司收購了Hellmann’s品牌，成立了「Hellmann’s and Best Foods」，在西部以Hellmann’s品牌，在東部則以Best Foods品牌，幾乎壟斷了美國市場。
現在，Herman Brand由英國製造商英國利安（Ingredion）所擁有，而Best Foods品牌則由聯合利華（Unilever）於2000年收購並持有。
美國的美乃滋相較於亞洲國家日本的濃厚蛋黃風味，以其輕盈順滑的口感為特色。它不像日本的美乃滋那樣適用於任何食物，而是更常用來塗抹三明治、製作薯沙拉或作為炸物的蘸醬。
然而，即使只是這樣的使用方式，美乃滋在美國也深受人們喜愛，其消費量甚至超過番茄醬。
俄羅斯與東歐的美乃滋情況
雖然不太被人所知，但美乃滋在舊蘇聯地區享有極大的人氣。
在日本，將馬鈴薯泥和美乃滋混合的沙拉被稱為「薯仔沙拉」，而在西班牙語中稱為「Ensalada rusa」，葡萄牙語中稱為「Salada russa」，法語中稱為「Salade russe」，中文中稱為「俄國沙拉」，所有這些都是指「俄羅斯沙拉」的意思。
薯仔沙拉的原型起源於比利時籍廚師Lucien Olivier在莫斯科的一家旅館兼餐廳「埃爾米塔什」中所創作的，這道沙拉在英語中被稱為「Olivier Salad」。在俄羅斯本土，它被稱為「Olivier（Оливье）」。
美乃滋在俄羅斯帝國被引進是在20世紀初。起初它是貴族和中產階級的食物。在蘇聯時期，隨著將貴族料理普及化的浪潮興起，美乃滋開始在工廠進行大規模生產，以迎合大眾需求。
隱藏的美乃滋大國・日本
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日本是全球消費美乃茲量頗多的國家之一，與法國、美國、東歐和俄羅斯並列。全國平均美乃茲消費量為2.5公斤，每人平均每年消費5.56瓶。
日本人對美乃茲的消費具有特色，不僅用於沙拉和醬料，還用於米飯、麵包、麵條、炒菜、烤食、油炸食品、甜點等各種料理，這與其他國家有所不同。在日本，將美乃茲倒在玉米粒上，再撒上乳酪烤製成的「美乃玉米比薩」是一道經典的披薩，但在海外卻是令人驚訝的料理。此外，日本人還習慣在飯糰、燒烤雞肉串、生魚片等傳統料理上加美乃茲。
為滿足這種消費需求，日本的美乃茲製造商需要製作出「適合任何食材」的美乃茲。
在日本，最早從事正式美乃茲生產和銷售的人是櫻花牌的創辦人中島董一郎。他於1915年在美國品嚐了美乃茲，感受到其美味，並得知美國人經常食用美乃茲和生蔬菜對改善日本人的體格有益。中島在回國後於1919年創立了食品工業株式會社（現今的櫻花牌），並於1925年開始銷售日本國產的第一款美乃茲「櫻花牌美乃茲」。
起初，日本人不習慣生吃蔬菜，且蛋本身價格昂貴，導致美乃茲的售價較高，市場表現不佳。然而，通過積極開展宣傳活動，如「打造不輸給西方人的健壯體態」等廣告溝通手法，使櫻花牌逐漸提高了知名度和銷售額，甚至在太平洋戰爭前就開始取得成功。
與美國等外國的美乃茲使用蛋黃和蛋白一同製作，使其質地鬆軟，而櫻花牌的美乃茲則采用只使用蛋黃的配方，以適應日本人對蛋黃的口味偏好。此外，它還使用了日本人喜愛的濃郁醋作為調味料。因此，櫻花牌美乃茲口感濃厚，帶有醋的香氣，味道清爽宜人。
櫻花牌美乃茲於1980年進軍美國市場，並成為在美國等國家受到喜愛的品牌。
總結
自從從法國傳入歐洲以來，每個國家都有自己獨特的美乃滋歷史，因此這篇文章的內容相對較淺。不過相反地，如果要深入探討每個國家的美乃滋歷史，這將會是非常有趣的歷史研究。
話雖如此，不得不說，薯沙拉、披薩、壽司、炸雞等廣受全球喜愛的料理與美乃滋非常搭配，這可能是一個重要的提示，暗示著某種「普遍受歡迎的風味」的重要元素。
